Технологии разделки туши свиньи

После убоя свиньи, удаления внутренних органов и крови животноводы с забойщиками переходят к разделке туши. Выполнять ее не сложно, но специальный инструмент и определенная сноровка вам понадобятся. Из данного обзора вы узнаете о том, какие схемы применяются для разделки свиных туш, ознакомитесь с основными технологическими особенностями процесса. Какую схему выбрать, зависит от размеров животного и личных предпочтений. Поэтому мы рассмотрим все, а вы уже сделаете свои выводы и примете правильное решение. В конце материала коротко будет рассмотрен выход мяса и его виды.

Схемы разделки туши

Перед разделкой поросенка или кабана вы должны определиться с тем, для чего именно будет использоваться туша. Основные варианты:

• соление.
• копчение;
• собственное употребление;
• продажа.

Читайте про сальные породы.

Схем разделки туши свиньи существует 4 – это немецкая, американская, английский, московская (другое название русская). Какой вариант лучше, однозначно сказать нельзя, зато точно известны самые ценные и вкусные куски мяса – их срезают с позвоночника. Задние мышцы не очень нежные, а потому ценятся намного меньше.

Про забой вьетнамских свиней читайте здесь.

У свиньи самое вкусное мясо то, которое меньше всего «напрягалось» при жизни животного – а именно малоподвижные шея и позвоночник.

Немецкая

Туша при использовании немецкой схемы делится на 8 равных частей. При желании доли можно делить по сортам:

• Первый – поясница, котлетная часть, окорок.
• Второй – передний окорок, грудинка, позвоночная передняя часть.
• Третий – брюхо.
• Четвертый – ноги, щеки, голова.

Американская

Туша рубится на две полутушки в продольном направлении, потом каждая из этих половинок делится еще на 6 долей. Также можете распределять мясо по сортам:

• Первый – лопатка.
• Второй – часть спины с филе.
• Третий – задний окорок.
• Четвертый – бок.
• Пятый – передний окорок.
• Шестой – голова.

Английская

С английской схемой все просто. Вам нужно разрубить тушу на 4 крупных куска – задний, центральный, передний и голову. Их можно будет делить по толщине на равные части. Плечо разрезают на мясной и сальный куски, спину на вырезку и шпик, бока на ребра и бекон.

Московская

Российские скотоводы делят тушу на 8 частей – окорок, спину, зашеину, голову с щеками, грудинку, среднюю часть ног, копытца. В этом заключается вся схема. В соответствие с действующим стандартом ГОСТ из туши нужно получить передний и задний окорок, голову, боковую часть, спину и филе – от этого и отталкиваются отечественные свиноводы. Про выращивание свиней в домашних условиях читайте тут.

Технология

Правильная технология разделки пород Венгерская мангалица, Йоркшир и других, предполагает подвешивание туши на перекладине. Чтобы кровь вытекла полностью, нужно вскрыть яремную вену и сонную артерию, также значительное количество крови выходит при отделении головы. Если подвесить животное нельзя, используйте поддон. В отдельных случаях резать тушу можно просто на соломе.

Если мясо вы планируете продавать, проследите, чтобы крови в нем было минимум – так сырье будет дольше храниться и дороже уйдет.

Основные инструменты, необходимые для разделки кабана:

• клинок или острый нож (от 18 см);
• широкий нож (нужен для рубки костей);
• топорик для крупных костей.

Голову после отделения от туши делят еще на две части и отправляют на продажу, как есть. Глаза с зубами удалите и выбросьте. Мозг – это субпродукт, который также используется для приготовления разных блюд. Его нужно аккуратно извлечь из черепа. Следующий шаг – отделение фартука, который состоит из сала и мышц брюшины. Данную область нужно вырезать очень осторожно, чтобы не задеть внутренности с кишками. Внутренности, делая разрез, аккуратно отталкивают рукой – пальцы нужно как бы вести перед лезвием. Затем можно будет выпотрошить все внутренние органы («нутровка»).

Сухими полотенцами или чистой тряпкой тушу очищают от кровяных сгустков, затем разделяют ножом на две равных части. Поместите мясо в прохладное место, чтобы оно охладилось. Когда пройдет несколько часов, можете делить тушу на мелкие куски:

• шпик и сало;
• шейный отдел;
• передняя нога, лопатка, рулька;
• задний окорок;
• грудинка;
• корейка.

В принципе, продольное деление туши выполнять необязательно – все зависит от выбранной схемы. С поросенком справиться будет намного проще, чем с кабаном или взрослой свиньей. Главное в случае с молодняком – это правильное потрошение, поскольку запекаются поросята обычно целиком. Про откорм поросят на мясо в домашних условиях расскажет эта ссылка.

Для разделки полутуши на куски необходимо обзавестись острыми инструментами.

Выход мяса

В результате обескровливания туша после разделки немного потеряет в весе. Также уйдет масса головы, ног, внутренностей, шкуры. После окончания деления мяса на части производится его обвалка, удаление сухожилий, пленки, хрящей. Та масса, которая останется в итоге, и считается окончательным выходом. Как узнать сколько весит свинья расскажет этот материал.

Реальный вес животного сильно отличается от окончательного выхода – из первого предстоит отнять кровь, кости, внутренности, ноги и голову.

У каждой части свиной туши есть собственный вкус, также вырезки могут иметь разное качество и, соответственно, стоимость.

Основные варианты:

1. Шейно-лопаточный отруб. Лопатки без костей запекают, жарят, используют для приготовления гуляша, изготовление колбасы и ветчины. Лопатку на кости коптят и жарят, данная часть очень жесткая. Шея – самая нежная и сочная зона, из нее можно делать абсолютно любое мясное блюдо.
2. Корейка – это котлетный участок и отруб. Ребрышки используются для приготовления бульонов, бескостная корейка представляет собой цельный кусок мяса из поясничной области свиньи.
3. Рулька или голяшка – задняя область ноги, предплечье передней ноги, прилегающее к суставам. В состав голяшки входят плотные соединения мышц, поэтому она годится для копчения, рулетов, холодца.
4. Брюшной отруб – брюшина с грудинкой. Их жарят и используют для приготовления мясных рулетов.
5. Кострец – нижняя часть спины. Она не жирная, может применяться для запекания, жарки.
6. Вырезка – самая вкусная и дорогая часть, это мышца у спины, которую свинья практически не напрягает. Идеальное мясо для приготовления эскалопов и отбивных.
7. Голова – основа для холодца, заливных блюд. Мозг можно жарить (в том числе в кляре), запекать, делать с ним заливное. Щеки свиньи достаточно жирные, но некоторые люди любят делать на них бульоны или запекают в духовке. Уши прожаривают или коптят и используют в качестве закуски к пиву.

К мясу первого сорта относят спинную часть, лопаточную часть, окорок и грудинку.

Перед продажей выход мяса сортируется по категориям. Естественно, что вырезка будет стоить минимум вдвое дороже ребрышек. Читайте также как правильно разделать индейку в этой статье.

Видео

В данном видео показана профессиональная разделка свиньи пошагово.

Выводы

1. После забоя и слива крови свиную тушу нужно будет разделать. Следите за тем, чтобы крови в мясо оставалось минимум – так оно быстрее испортится или потеряет в цене.
2. Схем разделки существует четыре – это немецкая, американская, английский, московская (другое название русская). Они предполагают деление туши на разное количество частей и распределение по сортам. Какую схему выбрать, каждый забойщик решает сам. Как правило, тушу подвешивают, но можно работать с ней и на поддоне или устланном сеном полу.
3. Реальный выход мяса намного меньше, чем вес живой свиньи. Это объясняется тем, что из туши убираются ноги, голова, кровь, внутренности.
4. После разделки мясо делится на разные категории с учетом его качества и стоимости. Самое дорогое – вырезка.
5. Для деления туши нужен очень острый и длинный (минимум 18 см) нож, а также толстый нож и топорик для работы с крупными костями, сухожилиями.